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Légumes lactofermentés

La lactofermentation est probablement un des procédés de conservation les plus anciens. Ne nécessitant aucune énergie (pas de cuisson ni de mise au frais), elle permet de conserver les aliments de longs mois durant, sans dégrader leurs qualités nutritionnelles... au contraire !

 

Qu'est ce que la lacto-fermentation?

C'est favoriser le développement d'une flore spécifique (des bactéries lactiques qui se développent en l'absence d'oxygène, et en présence de sel) qui va en quelques jours transformer les sucres en acides lactiques, diminuant ainsi le pH de la préparation. Cette acidification empêche le développement d'autres bactéries qui pourraient être nocives. C'est la recette de la choucroute et des cornichons !

 

Quels en sont les avantages ?

L'absence de cuisson et le développement de la flore bactérienne permet de conserver la valeur nutritive des légumes, augmente la quantité d'enzymes et la dégradation des plus grosses molécules. Les légumes lactofermentés sont donc plus digestes, leurs minéraux mieux assimilables, les vitamines plus concentrées (notamment vitamines B et C). Les lactobacilles qui s'y développent sont des souches probiotiques, ce qui les rend intéressants pour la santé digestive. Chez les personnes aux intestins fragiles, les légumes qui ne sont habituellement pas digérés peuvent l'être une fois lactofermentés (l'oignon par exemple). Mais je vous conseille tout de même d'introduire progressivement ce nouvel aliment pour observer sa tolérance.

 

Comment les préparer ?

C'est très simple et rapide :

1. Laver et sécher un bocal hermétique

2. Rincer les légumes à préparer (ce sont les bactéries lactiques qui sont naturellement présentes qui vont se développer)

3. Les rapper ou les découper selon le résultat souhaité (ne pas laisser de trop gros morceaux dont les sucres seront moins accessibles aux bactéries, ce qui peut atténuer le processus de lactofermentation). Les disposer dans le bocal et bien tasser le tout. On peut ajouter des aromates (baies de genièvre, graines de moutarde, feuilles de laurier, ail, clou de girofle, gingembre...)

4. Préparer 1 litre d'eau de source (ou à défaut d'eau de ville que l'on aura laissé à l'air libre au moins 30 min pour la déchlorer), avec 30 grammes de sel (soit 2 cuillères à soupe rases). Mélanger pour bien diluer tout le sel.

5. Recouvrir les légumes d'eau salée en laissant 1 cm en haut du bocal. Tasser à nouveau pour chasser un maximum d'air, c'est un point crucial pour réussir la préparation !

6. Laisser le bocal fermé dans un lieu à température ambiante pendant 3 ou 4 jours. Penser à l'ouvrir 1 fois par jour pour laisser le gaz s'échapper, sans quoi le liquide peut sortir du bocal !

6. Stocker ensuite les bocaux dans un endroit sec et frais. Ils sont prèts à consommer au bout de 3 à 4 semaines et pendant au moins 1 an.

 

Comment les consommer ?

Les légumes lactofermentés deviennent un peu plus mous que frais, translucides et acides. Le liquide peut présenter un dépôt blanchâtre ou devenir laiteux, ce qui est tout à fait normal.

Il est préférables de les consommer crus pour conserver toutes leurs qualités : à croquer à l'apéro, pour assaisonner une salade ou un riz encore chaud, dans un sandwich...

 

Comment savoir si ça a fonctionné ?

Ce procédé est très simple à réaliser, mais s'il manque du sel, s'il y a trop d'oxygène ou si les légumes sont trop traités chimiquement, la lactofermentation peut ne pas aboutir. L'odeur à l'ouverture du bocal sera alors très désagréable (et non pas une odeur vinaigrée qui est normale), et les légumes immangeables!

 

Quels légumes utiliser ?

Alors là... je vous proposer de laisser libre cours à votre imagination ! Les grands classiques sont :

- les choux : lisses, frisés, choux-fleur...

- les carottes, betteraves et/ou radis rappés, seuls ou en mélange

- les cornichons et/ou oignons...

 

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