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Graines germées

Bien que cela puisse nous étonner, l'idée de faire germer des graines avant de les consommer est une tradition très ancienne, puisqu'elle aurait plus de 2 000 ans. Seulement, cette pratique s'est peu à peu perdue (elle a perduré principalement en Asie avec les jeunes pousses de "soja", mais également en faisant gonfler les légumineuses avant de les faire cuire pour les rendre plus digestes).

La germination est un processus qui démultiplie les quantité de nutriments jusqu'à 7 fois (vitamines, minéraux, antioxydants, enzymes, oligo-éléments...) et rend les graines beaucoup plus digestes. Elles n'ont alors plus besoin d'être cuites.

C'est une méthode très économique car le rendement peut être de 1 à 10 et écologique, car elle ne nécessite pas d'énergie, et est réalisable tout au long de l'année pour avoir une source de crudités de qualité en toutes saisons.

 

Le procédé

C'est l'eau qui sortira la graine de son état de dormance. Il suffira de mettre à tremper quelques heures les graines pour les "réveiller".

La germination se fait ensuite à température ambiante, de préférence dans un endroit naturellement lumineux afin qu'elles se chargent en chlorophylle.

Il existe deux types de graines : les graines mucilagineuses, les graines non mucilagineuses. Les premières (moins nombreuses), nécessitent un matériel un peu plus spécifique, c'est pourquoi je ne vous parlerai ici que des graines non mucilagineuses.

 

Choisir ses graines

Il existe dans les magasins bio principalement, des gammes de graines prêtes à faire germer. Elles sont un peu chères mais permettent de varier (et n'oublions pas que leur volume augmente considérablement). Dans ce cas on peut choisir : l'alfalfa (ou luzerne), le fenugrec, le radis...

Mais vous pouvez également choisir des graines côté épicerie : lentilles vertes, haricots mungo (ou soja vert), pois chiches, graines de tournesol, sésame (attention, non grillé!), quinoa, fenouil, riz complet, le blé complet, les amandes..

Il faut veiller à ce que les graines soient crues (non grillées, toastées), de qualité (sans traitement qui empêcherait leur germination), et les trier pour s'assurer que les graines que l'on met à germer soient entières et non cassées (sans quoi, certaines risquent de fermenter et de donner une odeur désagréable).

 

Le matériel

Pour commencer, vous pouvez très bien utiliser des pots en verre recouverts d'une gaze maintenue avec un élastique. Il vous faudra enlever tout ça pour les rincer matin et soir (utiliser une passoire par exemple), remettre la gaze et les laisser la "tête en bas" le reste du temps pour éviter la stagnation d'eau (par exemple dans un égouttoir à vaisselle). Pour simplifier un peu, vous pouvez investir dans des germoirs avec une grille intégrée au couvercle, soit qui ont un support intégré pour garder la grille vers le bas, soit qui sont vendus avec un égouttoir.

 

Les temps de trempage et de germination

Chaque graine a un temps de trempage optimal, mais si vous les laissez tremper une nuit (soit 12h) vous êtes sûr de réussir à faire germer la très grande majorité d'entre elles.

Le rinçage doit se faire matin et soir. On remplit le bocal d'eau à 2 ou 3 reprises et on le vide avant de le disposer la tête en bas.

Le temps de germination varie selon la température, et surtout selon la variété.

Voici quelques exemples :

- Alfalfa : 5 à 7 jours

- Blé : 2 à 5 jours

- Fenugrec : 3 à 6 jours

- Lentilles : 2 à 5 jours

- Pois chiches : 2 à 5 jours

- Quinoa : 2 à 5 jours

- Radis : 4 à 6 jours

- Tournesol : 1 à 2 jours (si décortiqué, 4 à 6 jours sinon)

- Riz : 8 à 10 jours (attention, elle nécessite 18h à 24h de trempage)

- Sésame : 1 à 3 jours

 

Les consommer

Lorsque les graines sont germées, vous pouvez les consommer quelques jours dans une boite hermétique au frais. Elles arrêteront alors le processus de germination.

Il est préférable de les consommer crues pour garder tout leur intérêt nutritionnel.

Vous pouvez les consommer dans une salade de crudité, en ajouter à vos soupes et bouillons au moment du service, les consommer en tartines (au petit déjeuner par exemple) : tartiner du formage frais, du beurre ou une crème de sésame, ajouter des graines germées de fénugrec ou d'alfalfa et quelques gouttes de sauce soja. On peut également les incorporer à une omelette, les ajouter sur une tarte au fin de cuisson, les ajouter à ses recettes de rouleaux de printemps ou de maki ou encore réaliser un houmous avec des pois chiches germés. Les graines de tournesol ou de sésame peuvent être utilisées en dessert, par exemple dans une salade de fruits, dans une compote, sur une tarte aux pommes, sur des bananes flambées...

 

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